《秘制干锅酱》香料配比、创制流程、与属意事

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所属分类:干锅
除了专用干锅油之外,与火锅一样,干锅也是需要有底料的,没有底料的干锅是没有灵魂的,干锅酱就是凸显干锅底味的主要调料,既要有油又要有酱才可能把一锅食材做出不一样的味
《秘制干锅酱》香料配比、创制流程、与属意事

《秘制干锅酱》香料配比、创制流程、与属意事

  除了专用干锅油之外,与火锅一样,干锅也是需要有底料的,没有底料的干锅是没有灵魂的,干锅酱就是凸显干锅底味的主要调料,既要有油又要有酱才可能把一锅食材做出不一样的味道,干锅在两种不同干锅的制作形式上是占只要地位的,在蓉派干锅中就要用干锅酱将主食材爆炒断生入味的程序。

  川菜世家要说明的是这种干锅酱是成都蓉派一种常用的制作方法,并非代表所有的四川干锅酱,不同的是里面用到了生抽,这又是一种争议,关于不包含生抽的干锅酱配方川菜世家有很多套,但是实用与实践才是王道经验。

  主料:郫县红油豆瓣1000G,糍粑辣椒500G,牛油600G,菜籽油750G

  香料:花椒80G,八角40G,沙姜30G,丁香15G,桂皮40G,小茴香25G,冰糖渣400G

  2、净锅小火下(部分)牛油,色拉油,烧热,先放入豆瓣,小火炒出颜色和酱香味道;

  3、下白酒少许,再炒几分钟,下糍粑辣椒,冰糖,料酒,香料,碎花生粒,花椒,再慢炒一会,让香料的香味炒出来;

  4、剩下的色拉油可以在炒料的过程中一点点加入,一方面可以用来降油温,另一方面可以让各种调料慢慢的发挥到极致,而且不容易粘锅,当剩下的油慢慢的都加进去之后,就放入生抽和高汤进去继续炒;

  5、改成微小火,将锅中的原料炒成干状泥糊的状态,当酱汁里的油慢慢的往上冒小气泡,油的颜色透明的时候,倒入醪糟,搅拌均匀,然后关火,加盖焖半个小时,温度退去之后倒入不锈钢桶里密封5天再使用,这就是干锅酱的制作。

  注:这种干锅酱适用于一切干锅的制作,在炒的过程中油的分次加入很重要,小火也很重要,稍微不注意就会粑锅和焦糊,所以火一定要小。