面馆里的“高汤”终归如何做?听列位大厨分享

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在大街小巷的各类饭馆中,面馆所占的比例一般都会很高,一是面食本来就是我们的传统小吃,另外一个原因就是各类美味的小面,价格不高,既能管饱又能解馋,所以各类面馆一直是
面馆里的“高汤”终归如何做?听列位大厨分享

面馆里的“高汤”终归如何做?听列位大厨分享

  在大街小巷的各类饭馆中,面馆所占的比例一般都会很高,一是面食本来就是我们的传统小吃,另外一个原因就是各类美味的小面,价格不高,既能管饱又能解馋,所以各类面馆一直是食客们愿意光顾的地方。

  面食在我国的历史非常悠久,单是比较出名的面就有很多,比如说北方的兰州拉面,河南烩面,山西刀削面,陕西的岐山哨子面,还有南方的比如重庆小面,都是大家耳熟能详的。面条不同于其他的小吃,因为作为面的本身来说,它是一种无味的食材,要想面做得好吃,关键还是在于面里面的汤,这就是我们今天的话题。面馆里的“高汤”到底怎么做?听各位大厨分享经验,值得收藏。

  在餐饮界有一句老话,叫做“当兵的枪,厨子的汤”,特别是在鲁菜当中,没有一口高汤,就做不出一道正宗的鲁菜。这个用在各类面馆里也尤为合适,没有一锅好汤,就做不出来一碗地道的面。

  下面小编就和大家分享一下各种高汤的制作方法,当然,里面也有很多开面馆的大厨自己经营多年面馆所总结出来的经验。

  过去的老馆子吊汤,有这样一种说法,叫做“无鸡不鲜,无肘不浓,无骨不香,无水不纯”,大概的意思是说,吊汤所用到的基本食材,必须要有肘子、鸡和猪大骨这三样,最讲究的做法是10斤水加10斤原材料,这个成本确实有点高。大火烧开后煮一小时,然后改小火煮最少3个小时,这时出来的是“毛汤”,就是说汤中的杂质较多,所以后期要用鸡腿肉和鸡脯肉进行两次吊汤以去除杂质,最后成为高浓度的“清汤”。整个炖制食材的过程无需多加太多的其他调料,葱段和姜片即可,吊出来的“清汤”,见下图。

  方法一:汤中加当归或者党参片,有的厨师就喜欢这样操作,这样的做法能够使汤的鲜味和香味更加强烈,并且做出来的汤颜色比一般的汤要白,颜色上较为明亮。

  方法二:有的师傅熬高汤,一般是就是鸡骨架,大骨头,外加肉皮和鱼架,调料是老姜,熬一夜即可,注意了,他这种方法是加入了鱼架和肉皮,葱段不放只放老姜,时间是熬制一夜。

  方法三:有的师傅就是买两个猪头熬制,骨头熬汤,肉可以做拆骨肉,猪脸颊可以做成凉拌菜。这个可以节省很多成本,毕竟猪头骨要比猪大骨便宜很多,小面馆开起来也不容易,这样能省回很多成本,并且还能捎带着做个凉拌菜,一举两得。

  方法四:各地区囗味不同,比如说广东的竹升面,有的师傅是这样吊汤的,用猪骨,鸡架,虾皮,大地鱼煎香然后再熬制二到三个小时,这里的特点是加入了虾皮和鱼,鲜味会提升不少。

  方法五:还有这样一种做法,牛肉面用牛骨头熬汤,炖鸡面用一只整鸡加黄芪,当归熬汤,杂酱面用猪棒子骨汤,他这个做法的特点是一样食材熬制一样高汤,然后做出相应的面,不过稍微费些功夫,但是口味精准,回头客多。

  方法六:第一,面粉要好,要用高筋特一雪花粉,这样的面亮白而筋道,其次是汤,鲜香味浓就是好汤。猪油炒酱,大火熬汤,提鲜的材料,再加一勺猪肉老卤,超过瘾!他这个方法里用到了猪油和猪肉老卤,也是可以值得借鉴的。

  关于制作高汤的成本:首先说,再高级的添加剂也没有熬的汤好,这是毋容置疑的,况且添加剂冲的汤成本不一定低。猪骨头目前一箱20斤70元,可出200斤汤,成本0.35元一份,如果再算上其它材料,单是食材本身的成本来说,也不算太高,这个对于小面馆来说是可以接受的。

  以上就是关于面中所用高汤的一些建议和分享,希望能够帮到大家,喜欢的请点赞和收藏。