砂锅菜谱大全

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所属分类:砂锅
砂锅菜谱大全 一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤,可家里的砂锅菜往往没有高汤,又怎 么能做出美味的砂锅菜呢?买上 50-100 克(一二两)稍肥一点的猪肉(肉馅也可)或
砂锅菜谱大全

砂锅菜谱大全

  砂锅菜谱大全 一般做砂锅菜得有用鸡、鸭等多种原料撮的高汤,可家里的砂锅菜往往没有高汤,又怎 么能做出美味的砂锅菜呢?买上 50-100 克(一二两)稍肥一点的猪肉(肉馅也可)或用熬 好的猪油。如用猪肉则先切成片或丁,然后将铁锅烧热,将猪肉或猪油燃热后,立即把滚开 的水倒入锅中。这时,锅会发出炸响并翻起大水花,一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来 了。再将汤倒入砂锅中,开火,放进调料。如做砂锅豆腐白菜,可随料将豆腐放入,加盖炖 上十来分钟后,再放白菜,待锅再开时,就可以起锅食用了。 注意: 1.新买来的砂锅第一次使用时,最好用来熬粥,或者用它煮一煮浓淘米水,以堵塞砂锅的 微细孔隙,防止渗水。 2.用砂锅熬汤、炖肉时,要先往砂锅里放水,再把砂锅置于火上,先用文火,再用旺火。 3.从火上端下砂锅时,要放在干燥的木板或草垫上,切不要放在瓷砖或水泥地面上。 4.不要用砂锅熬制粘稠的膏滋食品。 1,砂锅豆腐 配 料: 嫩豆腐 150 克、胡萝卜 50 克、菜心 100 克、腐竹、水发粉条 100 克、味 精,鸡精,精盐,绍酒,香油等。 操 作: 豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜 切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,放入味精,精盐,绍酒,鸡 精调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。 ·营养价值: 豆腐 - 豆腐作为食药兼备的食品,具有益气、补虚等多方面的功能。胡萝卜 胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜。据白菜 - 白菜性平,微寒,味甘。每 100 克大白菜中含钙 41 毫克、磷 37 毫克、铁 0.5 毫克及粗纤维、胡萝卜素、少量蛋白质。 2,砂锅天地鸭 材料 :鸭肉,肥瘦猪肉片 l00 克,水发香菇 50 克,油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、 姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量 操作:①将鸭肉切成小块 ②炒锅上火,油至五成热,下入 猪肉片和香菇煸炒,放入葱、姜、蒜炒出味,然后放鸭块,加高汤和 盐、酱油、醋、料酒、 味精,开锅后一起倒入砂锅,用微火炖 30 分钟左右; ③另起锅放底油,下辣酱和蒜片煸炒 出味,倒入砂锅加盖上桌即可。 3,砂锅鱿鱼 特 点 色泽鲜艳,汤味香浓,保热时间长,宜冬季食用 配 料: 鱿鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻 油、古月粉,盐各适量。 操 作: ①冬菇浸软去脚,烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。 将水发鱿鱼剥净皮膜,切去头尾皮朝下平铺砧板上剞荔枝花后切成长方形的块,待用。生菜洗 净,切短段,放在砂锅内;②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调昧煮滚,勾芡下 烧肉、鱿鱼块兜匀,倒入己放有生菜的砂锅内,加盖大火煮滚,下葱加油二汤匙即可 5,砂锅菜核 【特点】 菜心鲜嫩酥烂,汤醇味厚。 【原料】 青菜心 350 克。 生鸡脯肉 50 克、火腿 25 克、冬笋 25 克、水发冬菇 15 克、干贝 15 克、鸡蛋清 6 克。盐 7.5 克、味精 2 克、淀粉 15 克、葱 20 克、姜 10 克、绍酒 15 克、鸡 汤 200 克、猪油 500 克(实耗油 75 克) 、熟鸡油 15 克。 【制作过程】 青菜心洗净,菜头 削成橄榄形,剖十字刀。鸡脯肉切成柳叶形片,用精盐、味精、鸡蛋清、干淀粉浆制。干贝 剥去老筋,洗净后放碗内,加绍酒、葱、姜、鸡汤上笼蒸透取出,炒锅上火烧热,放入熟猪 油,烧至四成热(约 88℃)时,将菜心放入划油至菜叶鲜绿、菜梗微透明时,捞起沥油。 再将鸡片放入油锅中划油,呈乳白色时捞出。取砂锅一个,将菜心根部向外、叶梢朝锅中央 整齐排入锅内,再将冬菇、冬笋片、火腿片、鸡脯片依次排放在菜心上,撒上蒸熟的干贝, 放入精盐、绍酒。鸡清汤烧沸,移微火上炖 10 分钟,加味精,淋入熟鸡油即成。 6 三鲜砂锅 【特点】 用料多样,鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香,原汁原味,香醇味浓。 【原料】 主料:熟鸡肉 50 克、鲜河虾 50 克、肉丸 6 颗、鱼圆 6 颗、猪肚 50 克。 辅料: 熟火腿 15 克、水发肉皮 100 克、水发粉丝 100 克、熟笋肉 25 克、大白菜 250 克。精盐 7 克、味精 5 克、清汤 750 克。熟猪油 50 克。 【制作过程】 将河虾剪须洗净。鸡肉、冬笋 均切成长条,分别排齐。大白菜切成 6.5 厘米长、2 厘米宽的段,用沸水氽熟,沥干水分, 粉丝切成长段,肉皮切成与大白菜相同大小块,净水漂过待用。取砂锅一只,放入大白菜, 辅上粉丝、肉皮,把猪肚、鸡肉,笋肉、肉圆、河虾分别按色、形不同,整齐地放在肉皮上 面,鱼圆居中结顶,盖上火腿片,加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油,置小火上炖酥烂,离 火。用盘衬托上桌即成。 7,砂锅鱼头豆腐 【特点】油润滑嫩,滋味鲜美,汤纯味浓,清香四溢,冬令佳品。 【原料】净鲢鱼头半片(重约 150 克) 嫩豆腐 250 克、水发香菇 25 克。熟笋片 75 克。绍 。 酒 25 克、姜末 5 克、酱油 35 克、嫩青蒜 25 克、白糖 15 克,豆瓣酱 15 克、味精 3.5 克、 熟猪油 250 克、上汤 250 克。 【制作过程】 将鲢鱼头洗净,去掉牙齿,在近头部肉上深刻 两刀, 鳃盖肉上剞一刀, 胡桃肉上切一刀。 鱼头剖面上涂一层塌碎的豆瓣酱, 正面抹上酱油。 豆腐切成长条块,入沸水中焯去豆腥味。香菇批片。青蒜切段。砂锅置旺火上烧热,至八成 热(约 1760℃)时将鱼头正面下锅煎黄,加入酱油和绍酒、白糖,推匀后将鱼头翻身,再 加上汤和清水 500 克,放入豆腐、笋片、香菇、姜末,烧沸后倒入砂锅中,移小火上炆 15 分钟,再用中火烧 2 分钟,撒去浮沫,加味精、青蒜,淋上熟猪油 25 克,将砂锅置底盘上 桌即成。 8,砂锅三味 配 料: 猪肘肉 100 克、带骨雏鸡肉 100 克。 鸡蛋 60 克,火腿 25 克、青菜心 25 克。酱油 20 克、清汤 100 克、葱段 15 克、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜油 100 克。 操 作: 1、猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成 3.3 厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放 入砂锅内。 2、鸡蛋煮熟剥去壳, 沾匀酱油。 放入油锅中炸成金黄色捞出, 摆入砂锅的四周, 火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜 10.童子鸡砂锅原料:童 子鸡 1 只,鲜蘑菇 100 克,玉兰片 200 克,青笋 200 克。调料:精制油 100 克,姜 5 克,葱 5 克,蒜 5 克,味精 15 克,鸡精 20 克,泡红椒 3 克,胡椒粉 3 克,料酒 20 克,白汤 3000 克。 制作方法: (1)鲜蘑菇一分为二,玉兰片,青笋切成菱形,洗净,装入砂锅待用。 (2) 姜蒜切片,葱,泡红椒切成“马耳朵”形。 (3)童子鸡宰杀去毛,内脏,头,脚,洗净,斩 成 4 厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。 (4)炒锅置火上,放油加热,下姜片,蒜片,葱,泡 红椒,鸡肉,烧香,掺白汤,烧沸,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。 11. 砂锅鱼翅 原料 水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克 水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克 制 法 1、火 腿﹑ 玉 兰 片 切 片 撕 小 块 2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火烧 开 捞 入碗 中 3、砂 锅 内 油 8 下 葱丝 ﹑ 姜 末﹐ 再 放 鸡 汤 及 调 料 ﹐ 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 旺 火 蒸 至 8 成 烂 4、用 葱 丝 ﹑ 姜 末 呛 锅 ﹐ 放 清 汤 ﹑ 调 料和 烧 开 后 倒 入 砂 锅 ﹐ 移 微 火炖 20 分 钟 ﹐ 放 油 菜 心 上 即 可 ﹒ 20 ﹐ 成 碗 鱼 克 香 热 中 翅 油 菇 时 用 ﹐ 12. 砂锅猪手配 料:猪蹄,蒜苗 3 根。葱段 3 段、姜片 10 克、精盐 5 克、味精 1 克、菜 油 20 克。酱油 10 克 ,香菜(20 克)操 作:1.猪手处理干净,斩成小块,放入锅中加入清 水,待水开后稍煮一会,撇去浮沫。放入大葱段、姜片、八角煮 40 分钟后,将猪手捞出, 汤留用。2. 花生米洗净;3. 香菜洗净后切末;4. 将砂锅内倒入老汤(300 克) ,放入猪手块 和花生米,加酱油、精盐,煮 25 分钟;5. 煮熟后放味精,出锅,淋入烧热的色拉油,撒上 香菜末即可。 13. 砂锅牛尾主料牛尾 750 克。辅料胡萝卜 50 克,干辣椒 5 克,洋葱 50 克,葱段 25 克, 姜块 10 克,绍酒 50 克,酱油 25 克,精盐 5 克,白糖 12 克,白胡椒粉 0.5 克,桂皮 2.5 克,八角 2.5 克,花椒 1 克,芝麻油 10 克,熟猪油 500 克(约耗 75 克)。 制法 1, 将牛尾的皮用火燎糊, 再放在温水中浸泡到净焦屑, 清洗后, 斩成约 5 厘米长的段, 放在开水锅中焯去异味。胡萝卜去皮,顺长切成约 2.5 厘米的料块。洋葱切成约 O.3 厘 米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装入纱布袋内,即成香料袋。 2,将炒锅置旺火上烧热,放入熟猪油,烧到五成热时,放入胡萝卜滑油,捞出沥油。炒锅 内留少量油将干辣椒段爆黑, 清出辣椒渣, 放入葱段、 姜块煸出香味后, 放入牛尾煸炒几下, 加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克,在旺火上烧开,装入盛器内上笼,用 旺火蒸到牛尾发软熟透,拣去姜块、葱段和香料袋。砂锅内放入熟猪油(50 克)烧热,下洋葱 煸成金黄色,将蒸过的牛尾连汁 倒在炒锅内,胡萝卜放在牛尾周围,用中火烧开,改用小火煨至牛尾酥烂,待汤汁稠浓时, 淋入芝麻油,撒上白胡椒粉即成。 15. 砂锅胖头鱼原料:鲢鱼头 1 个,粉皮,青蒜,冬笋,冬菇,猪肥瘦肉,酱油,料酒,盐, 味精,水淀粉,泡红椒,白糖,清汤,花生油。 制法: (1)粉皮泡好切成 1 厘米宽的长条。冬笋、冬菇、猪肥瘦肉切成片,青蒜切在段。 (2) 花生油烧沸,把鱼头用料酒抹一下, 放油锅内炸至金黄色捞起,放入砂锅内。 (3)油锅烧热, 把肉片、冬笋、冬菇煸炒均匀,随下泡辣椒、酱油、料酒、白糖、清汤、盐,汤开后倒入砂 锅内。 (4)砂锅烧开后,盖好盖,移小火烧之,鱼头烧透后,把粉皮放入,略开片刻,放入 味精,调好味,放进青蒜段,原砂锅上桌。 特点:汤浓味鲜,家常风味。 16. 牛肉砂锅原料:黄牛肋条肉 300 克,大白菜 300 克,葱段 10 克,姜片 5 克,干红椒 2 个。调料:精盐、味精、八角、桂皮、花椒、豆蔻、砂仁等适量。制法:1.将黄牛肉切成块, 放入冷水洗净,下沸水锅汆 3~5 分钟,再用清水洗净,捞出沥干,放入砂锅中,加足量清 水淹没。 2.砂锅置于火上,先用文火将砂锅烧热,逐渐加大火力烧沸,撇去浮沫。3.将八 角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、干红辣椒、姜片、葱段用纱布包好放入牛肉砂锅中,盖上盖, 小火炖煨 1 小时。 4.将大白菜洗净切成大片,投入砂锅继续炖煮半小时左右,加精盐、味 精,取出纱布包,撒上蒜末即成。 特点:鲜香微辣,美味可口。 在做“砂锅牛肉”这道菜的时候,火候是必须要重视的,恰 到好处的火候,才能做出鲜嫩而不烂的效果。这份砂锅牛肉就是最好的典范,鲜嫩的牛肉配 上西红柿的红艳,再加上青菜叶的衬托,就像绿叶与鲜花一样漂亮。长时间小火慢炖,成就 了牛肉的鲜香。夹一块放入口中,滑嫩鲜香立刻袭满口腔。厨师还点破了煲这道菜的诀窍, 要先用旺火烧开,然后用小火慢炖而成,这叫“多汤慢火法” 。 17 砂锅排骨主料:排骨八段、 上汤 5 碗, 进口鸡汁 100 克, 生粉 10 克, 鸡粉 1 茶匙。做 法: 1、选用新鲜排骨剁 8 段,每段 8 厘米长,放进高压锅中,注入烧滚上汤,猛火煮约 12 分钟 再慢火煮 3 分钟;2、将排骨捞起,放进另准备的盛器中,倒入少许原汤,加 1 茶匙鸡粉, 调匀后微火煨至收汁,将排骨取出,码放盘中;3、将砂锅烧热,倒入进口鸡汁,调入生粉 水勾芡,再加少许食用油,然后淋在排骨上面,盘边用香菜点缀即成。特 点:粗菜精作, 色泽鲜艳,酸辣开胃。 18 乳鸽砂锅原料:乳鸽 2 只,大白菜 100 克,粉丝 100 克,笋尖 100 克。调料:精制油 50 克,味精 10 克,鸡精 20 克,姜 5 爽,蒜 5 克,葱 5 克,料酒 15 克,胡椒粉 5 克,白汤 2500 克。制作方法:1)姜蒜切片,葱切成“马耳朵”形。 (2)大白菜切成 4 厘米见方的片,粉 丝剪段,笋尖一分为四,洗净,装入砂锅待用。 (3)乳鸽宰杀去毛和内脏,斩成 4 厘米见方 的块,入汤锅汆水捞起。 (4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,葱,鸽肉,炒香,掺白汤, 放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,烧沸,煮 10 分钟,除尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。 19. 砂锅焖狗肉配 料: 狗后腿肉?500 克, 薄荷?100 克, 白糖?10 克, 干辣椒?25 克, 白酒?10 克, 葱?10 克, 姜?10 克, 大料?6 克, 草果?10 克, 花椒粒?2 克, 精盐?20 克, 菜籽油?120 克, 酱油?20 克, 肉汤?150 克- 操 作: 1、将狗肉切成 4 厘米见方块,用清水漂洗两次,控干水分。薄荷洗净,摘取嫩尖。2、炒锅上火,注入菜 籽油,烧至七成热,下草果、大料、花椒、白糖、盐、干辣椒段、葱、姜、酱油,下狗肉煸 炒 20 分钟,注入肉汤,烧开后倒入砂锅。将砂锅上火,把白酒分两次加入,改用小火,焖 约 1 小时,汤汁收稠时,放上薄荷,连同砂锅上桌。 注意:1. 狗肉用清水拔去血污,然后漂洗干净,熟后膻味大减,肉香四溢。2. 砂锅炉焖 狗肉,大火烧开,小火慢,以狗肉酥烂为度。3. 薄荷后下,一烫即可,若经煮沸,香味尽 失- ·营养价值: 狗肉 - 俗话说: “寒冬至,狗肉肥”“狗肉滚三滚,神仙站不稳” 。 。寒冬, 正是吃狗肉的好时节。狗肉,味 ·所属菜系: 云贵菜 - 滇菜即云南菜。云南省地处我国西 南边陲,以富饶美丽闻名于世。被誉为“植物王国”和“动物王国” · 20.砂锅白肉酸菜 酸菜是一种非常开胃的时令菜在寒冷的冬季,吃上一锅砂锅菜,得有多么 温暖.主料:肥膘半斤,酸菜一斤.配料:花椒,大料,桂皮.精盐.姜片.做法:把肥膘 肉切成四方片,放进砂锅里注入凉水距砂锅口五分高,放入花椒,大料,桂皮,姜片.用大 火烧开.把酸菜切成丝,挤净水分,撒进砂锅里,盖上盖,用中火炖一刻钟,放进精盐.起 锅. 21.砂锅狗肉 【所属菜系】 韩国 【特点】 颜色淡茶,肉质软烂,什锦口味。 【原料】 熟狗肉 250 克,鸡蛋 100 克,淀粉 75 克,面粉 25 克,香油 500 克(实耗 75 克) ,白糖 75 克,米醋 15 克,料酒 5 克,大葱 25 克,生姜 15 克,狗骨汤 100 毫升,精盐 20 克,干辣椒 1 个。 【制作过程】 1、将熟狗肉片去皮,切成小骨牌块,把鸡蛋磕入碗内,加入淀粉、面粉、精盐和适量清水, 搅拌均匀。 2、再将炒锅上火,放入红汁、狗骨清汤、狗肉块,把西红柿码放在肉块的周围, 再加入味精、料酒、白糖、咸面、辣椒油,烧开,用小火煨,入味后收汁,淋入水淀粉勾芡, 淋少许香油,翻个几,出锅,盛入碗中,即成。 22.砂锅海鳗 配料: 海鳗鱼 1000 克,猪肥肉 50 克,大葱 15 克,生姜 15 克,花椒 10 克,大料 10 克,桂皮 10 克,香菜梗 15 克,精 5 克,料酒 15 克,鸡汤 500 毫升,味精 5 克,醋 5 克,芝麻油 15 克, 胡椒面 2 克,辣椒油 5 克。 特色: 软嫩柔糯,鳗鱼咸辣,汤清醇美 操作: 1、 把鳗鱼内脏去掉,用水洗净骼刀切成 5 厘米长的段 2、 大葱切段,生姜切片;猪肥肉切成片;香菜梗切成段,待用 3、 炒锅内加入清水,烧开,将鳗鱼段放入开水中氽一下,捞出,控净水分 4、 取砂锅 1 只,用清水洗净,把葱段、生姜片一半垫在砂锅底,然后将鳗鱼段放砂锅内, 加上肥肉片、葱段、姜片、花椒、大料、鸡汤、桂皮、烧开,撒上芝麻油、精盐、料酒、醋、 味精,旺火烧开,小火炖煨 1 小时,取下盖,拣去葱、姜、花椒、大料、桂皮,撒匀香菜梗、 辣椒面、胡椒面,即可。 23.肥肠砂锅 原料]: 肥肠 800 克、草菇 200 克、香菇 200 克、鲜笋 200 克。调料:精制油 50 克、姜 5 克、蒜 5 克、葱 5 克、泡红椒 5 克、胡椒粉 3 克、料酒 15 克、味精 15 克、鸡 精 20 克、白汤 2500 克。 〔制作方法〕(1)草菇、香菇一分为二,鲜笋切棱形。洗净、装入砂锅内待用。 : (2)姜蒜 切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。 (3)肥肠洗净上笼,蒸至 8 成熟取出,切成 4 厘米大 小的块。 (4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤,炒香。掺白汤,放味 精,鸡精、料酒、胡椒粉,烧沸,去尽浮沫,倒入砂锅内,上台即可。 24.砂锅白菜杏鲍菇粉条丸子汤 用料主料: 猪肉馅 200 克 大白菜 200 克 红薯粉条 80 克 杏鲍菇 150 克 豆腐干 100 克 胡萝卜 70 克 配料: 浓汤宝老母鸡汤 15 克 盐 1 茶匙 鸡精 1/2 茶匙 胡椒粉 3/4 茶匙 香油 3/2 茶匙 料酒 1 茶匙 酱油 1 茶匙 葱姜 适量 做法 1、杏鲍菇切片,豆腐干切块,大白菜顺着叶子生长的方向切成 8 块。 2、猪肉馅内加葱姜末、1/2 茶匙的盐、1/4 茶匙的胡椒粉、1/2 茶匙的香油料酒、酱油搅打 上劲。 3、红薯粉条用开水浸泡 20 分钟。 4、起油锅,油温升至 6 成热时,爆香葱姜片,放入杏鲍菇、胡萝卜、豆腐干翻炒 3 分钟。 5、炒好的杏鲍菇、胡萝卜、豆腐倒入砂锅内,加浓汤宝老母鸡汤和足量的水大火烧开 5 分 钟。 6、用手抓一把肉馅从虎口处挤出圆形的丸子,用汤勺把丸子舀入砂锅内。 7、所有的丸子做好入锅煮 2 分钟,再放入粉条、白菜煮 2 分钟,加剩余的盐、胡椒粉和鸡 精调匀,最后撒入少许葱末。 小贴士 1、肉馅要肥瘦比例 3:7 的口感才好,搅打上劲的肉馅作出的丸子口感才韧。 2、白菜和粉条不要煮的时间太长。 3、胡萝卜属于脂溶性蔬菜,炒过以后营养会更利于 被人体吸收。

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