【独家引荐】烧烤配方大全

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所属分类:铁板
烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带 有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种
【独家引荐】烧烤配方大全

【独家引荐】烧烤配方大全

  烧烤,是指鱼肉类或蔬菜串在铁架上,以碳火或高温炉具通过适度的高温,使材料表面生成硬膜呈金黄色,令香味包含其中,制成带 有独特焦香味的料理。可分直火烧烤或间火烧烤两种,直火烤是将食 物置于火上直接烧烤的方式,有以下六种型态: 素烧:食物无须调味,直接在火上烧烤,以鱼类为多,除可保留原味 外,更有去腥的功效 盐烧:以盐抹遍食材全身再烧烤即可,适于烧烤鱼类及海鲜 味噌烧:一面烧烤一面涂上盐与酱油,再涂上味噌来增添风味,其中 以鱼、豆腐和白萝卜更能突显其风味醇厚独特。 蒲烧:在烧烤长条形鱼类时,把鱼腹剖开后,以竹条横穿过鱼片,因 乍看之下很像蒲叶而得名,以蒲烧鳗(烤鳗鱼)最为出名。 照烧:一面烤一面涮涂浓调味汁,反复进行至食材熟透,较常用于脂 肪较厚的鱼肉类。 云丹烧:将蛋黄与海胆酱拌匀,边烤边将酱汁均匀涂抹于鲍鱼、虾类 等海产类食材上,如此烤出的食材可呈现亮丽的明黄色,相当诱人。而间火烧烤型常见的型态有包烧、串烧、铁锅烧、铁板烧、壳烧、壶 我们不乏看到店家将上述烧烤种类交错运用,但以串烧、味噌烧最平民化,价格也最让人接受。串签也因食材大小及烤出来型态的不同, 分为金属签和竹签,金属签以铁或不锈钢制成,一般以圆签较常见, 但若要烧烤全型鱼,则适合用平面签。 在串烧食材选用上,以四季应时的时鲜材料为挑选重点,其中由于鸡 肉中的鸡胸、鸡翅、鸡腿、鸡屁股乃至鸡皮都是不少人的最爱,因此 鸡肉长久以来一直是屹立不摇的串烧食材之一。 在此为您介绍目前最具人气的串烧前五名:葱肉串烧--弹牙的鸡肉与 鸡皮搭配香喷喷的葱段,是串烧最常见的组合。鸡肉丸子--将鸡腿绞 成肉泥,加上用酒煮熟的肉泥搅拌,放入少许红味噌、蛋黄揉成圆形, 放入昆布高汤烫熟,再串入竹签中烧烤,其滴下来的,肉汁令人垂涎 三尺。烤鸡腿--带骨脱汁的烤鸡腿,吃时有股豪爽的感觉。烤鸡胸-- 绝妙的熟度和清新的口感,颇受女孩喜爱。另外,把软骨烤得松软、 油脂丰富的鸡屁股,也是当今日本老饕的最爱,您不妨也试试。 吃烧烤时最常搭配的饮品以啤酒为主,冰凉的啤酒配上香气十足的烧烤,一直是公认的最好组合。吃完后的串签,要放进店家准备的串签 筒里,千万别用来剔牙或随处乱摆,这样才能为烧烤之旅划下完美的 句号。 综合串烧 原料:鲜香菇3 朵,茭白笋、莲藕各100 克,熟鹌鹑蛋、虾丸、鱼板、 花枝丸、竹卷轮、油豆腐、牛蒡块各30 大匙。作法:1、鲜香菇去蒂、洗净;茭白笋、莲藕均去皮,洗净、切厚片; 牛蒡块、竹卷轮洗净、切成段;花枝丸、虾丸、熟鹌鹑蛋、鱼板、油 豆腐均洗净。2、全部材料分别串入竹签,放在烤网上烤至熟时,来 回均匀涂抹3 次烤酱,待烤入味、盛盘端出即可。 脆香烧烤重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。 下面就其工艺介绍如下: 选料凡无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪,牛,羊,鸡,鹅,蛙,菜,水果, 等各类食品都能用此法腌泡烤制。, 公斤鲜肉计应加入香料的份量。配方 1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5 包,味精(鲜度在 99%,以下 全用此鲜度)70—90 克,精盐36 克,白糖7克,肉松粉25 克,红薯淀粉250 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10 分钟即可用竹签穿 配方2:十三香 100 克,味精(鲜度 99%)70—90 克,精盐 36 包,生姜香葱各40克,白糖7 克,松肉粉25 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15 分钟既可串成 注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得 湿润但不出水为佳。 两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食 品。其配方如下: 公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60 包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20 白糖7克,红署淀粉150 公斤食品充分拦匀,腌泡20 分钟穿成串。如果 拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面, 不宜过稀。这些都是生料烤制。 3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为: 公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110 生姜(拍破)80克,味精 100 50克、花椒 10 4、鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为: 公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精80 包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香 酱60 克(调制见后),红薯粉150 将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30 特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心 你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。 本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。 5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5 公斤鲜排骨,加 入十三香110 克,五香粉 20 克,精盐 36 30粉、白糖 包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯 淀粉150 6、蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种 配方为: 红薯淀粉500 克、精盐1500 克、味精(细粉)400 包、十三香420克、白糖30 克、芝麻150 克。紫草粉(食用香料) 50 克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用 烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1 克左右,每边放0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。 放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香 先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8 米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。 1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2 厘米高的火层。 2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两 面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变 黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤 边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间 长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷 油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤 一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。 3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷 油在烤几秒种起炉出售。 注意: 1、用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等。 2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火 中冒油烟为准。 烤炉制作 在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15 厘米、根据你个人身 高而定,肚脐上边为准。 烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。 附:飘香酱的调制 1、配料:泡椒 500 克,芝麻酱 150 克,花生酱 200 克,辣椒油 40 克,大蒜仁100 克,花椒粉30 克,味精80 鸡精100克,白糖20 克,精盐40 用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精, 淡了加点盐即成飘香酱。 “口口香豆腐串”烤制工艺 历有国菜之称的豆腐,通过香料中药材调制,烤出的豆腐风独 特,香气宜人,其工艺如下: 一、“豆腐香料”的配置: 红薯淀粉500 克、辣椒粉60 克、花椒粉20 克、干牛肉粉30 鸡精30克、八角30 克、小茴香20 克、甘草精4 克(可不用)、孜 然15 克、干香葱30 克(可不用)、干生姜粉20 克、味精270 包、白糖15克、甘松2 、盐1650克、枸皮粉(天然 选用肉香型或虾味等十种,也可用十三香或麻辣臭干料320 克代替) 以上原料均可在各地香料门市部、中药材店买齐。 调制方法:1、先所有的原料磨细粉。 10 2、各一个盆或桶,把上述原料方入里面充拌匀。 3、将拌匀的料用食品袋或瓶装好封闭代用。 穿制豆腐:1、首先向豆腐厂订做 12 厘米长,4.6 厘米宽,0.8 厘米高的白 豆腐,也可定做 12 厘米长,7 厘米宽,0.8 厘米的 豆腐,一般以这 两种型号为主。 2、豆腐要肉质细嫩无渣,软绵不破,无硬无异味。 3、每块豆顺着长度穿两根竹签,再用小刀横划小口。 4、将穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡,再按每 100 串豆腐放入 食用盐80 克水中,以便淹进盐味。 将粟炭放入烧烤炉内,引燃后待粟碳透后,把豆腐串放在炉子上面,接着每块放0.6-0.8 克特制的豆腐香料,用毛刷和菜油将其调湿 刷匀,翻面再按0.6-0.8 克加料刷匀,加入豆腐料多少还有一个依据 就是看你豆腐盐浸泡如何?如泡进的盐味大,就减少豆腐香料,反之 就加大豆腐香料的剂量。总之,你先调烤一点,然后自己和别人品尝, 根据你当地人的口味再调节放入豆腐料的具体数量,但要以我们的为 依据。 11 待一面烤成金黄色,油泡翻滚时再掉面用同样的方法烤,这样翻 遍,待整块全部呈金黄色,切口开裂,豆腐发炮,闻有香气时表示成熟,此时应立即撒上辣椒粉、孜然粉、鲜香葱即可 出售食用,一般现烤现吃,冷后吃口味差一些。 其它香料豆腐饿烤制:1、辣香豆腐:在上述口味的基础上,烤熟后加香辣粉即可。 2、鱼香豆腐:在原调料中加入食用鱼粉或烤熟后加入适量的生 姜末,鱼香菜等。 3、蒜香豆腐:在原味基础上加入打碎的蒜泥,烤香即成。 4、果香豆腐:根据各自的口味,起炉时加入香蕉、苹果等香精 即可,每串家入0.1 克即可。 5、其他香型豆腐:根据各自的口味起炉时加入奶香型、巧克力 香型等食用香精,种类达几十种。 销价参考:如果是长12 厘米的白豆腐,每串综合成本 价0.5元。长12 厘米的 卤豆腐每串综合成本0.13 元-0.15 元,售价1 注意事项:1、辣味的轻重要根据你地人口味酌情加入。 12 2、不要在粟炭没有燃透,或有柴烟、油烟时烤制以免烤焦糊、 烤黑、烤苦。 3、一定要将豆腐烤制呈黄色、发炮、变香时起炉出售。 4、所有烤油以菜油、色拉油为主,其它油不要。 配方中的配料可到当地菜场特别是大菜场、农贸市场里的摊位以及这些市场周围经营调味品、香料等品种全、规模大的地方求购。部 分调料可能买不到,但有的不用效果也很不错,不一定要求严格。有 的用量多少,为注明,灵活掌握即可。就象烧菜那样根据口味而定, 多实验几次即可。以下几种配方在若本地买不到,可以用以下东西代 紫草粉(用其它食用香料代),菜场或各大超市烧烤用的香料很多,灵活选择就能成功 八珍卤肉配方:白芷 25G、砂仁 25G、白蔻 25G、八角 25G、玉果 15G、草果 15G、肉桂 15G、甘草 15G、小茴香 15G、孜然 15G、山奈 15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈 皮8G、筚拨8G 本TXT 由“豆丁宝”下载:

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